菏泽市纪委监委公开曝光4起违规吃喝典型问题

进入6月，连续高温，又到了制作(zhìzuò)面曲的时候。位于鄄城县箕山镇的时航食品(shípǐn)公司的负责人谭海军新购进一批甜面瓜，开始忙着制作曲头，他要趁着好(hǎo)天气，把工厂一年的需求量赶制出来。

▲谭(tán)海军用面瓜制作“曲头”

在谭(tán)海军儿时的记忆里，村里人蒸(zhēng)馒头用的都是这种用甜面瓜制成的面曲，用温水化开，加入面粉搅拌做成酵子，用酵子和面发酵(fājiào)，蒸出来的馒头麦香味浓，嚼劲足。从蒸腾的铁锅里拿一个白胖胖的馒头吃，曾是谭海军儿时难忘的美好记忆(měihǎojìyì)。

如今的(de)谭海军当然不会再眼馋一个热腾腾的馒头(mántou)(mántou)，他的食品公司每天都生产数以万计的馒头，除日常的白面馒头外(wài)，还开发出适合网络销售的全麦、燕麦、杂粮等多种口味的馒头，并通过电商销往全国各地。

品种多了，但制作工艺仍如儿时一样。自己制作面曲(miànqū)，再用面曲发酵制作馒头。味道还是那个(nàgè)味道，有面酵的清新，有食物原本的醇香。

鄄城县地处鲁西南平原，我国小麦主产区之一，传统发酵(fājiào)制作(zhìzuò)的馒头(mántou)是当地的主食，有馒头之乡的美誉，几乎家家户户都会制作馒头，上世纪80年代，一批馒头制作师傅开始(kāishǐ)走出家乡(jiāxiāng)，将馒头坊开遍大江南北，也将鄄城馒头特殊的制作工艺传向四方，在北京、天津、石家庄，凡是馒头店，你去问，老板十有七八来自鄄城。

▲鲁西南是我国(wǒguó)小麦主产区

在北京东门大街鼓楼脚下，“鼓楼馒头”的招牌前时常排起(qǐ)长队。操着鄄城乡音(xiāngyīn)的杨忠杰是这传奇的缔造者。他深谙一个朴素的真理：在这座见惯珍馐的城市，最(zuì)本分的麦香反而拥有最顽强(wánqiáng)的生命力(shēngmìnglì)。他的馒头不加花巧，却以近乎偏执的实在与可靠，在挑剔的京城食客心中扎下根须，成为一面无声的金字招牌。

▲北京东门大街“鼓楼馒头”人头攒动(réntóucuándòng)

在距离“鼓楼(gǔlóu)馒头(mántou)”半小(xiǎo)时车程的海淀区北蜂窝路站东农贸市场，比杨忠杰小十几岁的大埝同乡仪传迎显得健谈许多。他的馒头店虽然没有鼓楼脚下的古韵(gǔyùn)加持，却以(yǐ)年轻店主特有的创新思维，制作了(le)花样更多的粗粮馒头、蔬菜花卷和大饼等新式面点。仪传迎常挂在嘴边的“老手艺得守，新花样也得试”，让他的柜台前总围着年轻白领与银发老人——前者钟情低脂低糖的健康款，后者(hòuzhě)偏爱嚼(jué)劲十足的老面馒头。当电子支付的提示音与揉面声交织，这家小店就像架起(jiàqǐ)传统与现代的桥梁，既守住了鄄城人骨子里的实在，也接住了都市食客对新鲜的期待。

▲仪传迎位于(wèiyú)海淀区北蜂窝路站东农贸市场的馒头坊

同样从鄄城出发的(de)(de)仪海涛，少年离家，在天津码头(mǎtóu)边摸爬滚打。如今，他已在津门(jīnmén)稳稳立足。而在离他不远的区域，同乡任景军创立的“麦香馒头”公司，已然成为天津馒头供应版图(bǎntú)上的重要据点。每日清晨，印有“麦香”标志的配送(pèisòng)车穿梭于天津市区的大街小巷，将数以万计暄软热乎的馒头准时送达。他们的存在，是鄄城馒头产业在华北腹地开枝散叶的生动注脚。

▲仪(yí)海涛在天津的馒头坊

▲任景军在天津创立的“麦香馒头”公司车间一角(yījiǎo)

杨忠杰等人的(de)(de)馒头店，制作的馒头各有特点(gèyǒutèdiǎn)、花样不一(yī)，但鄄城人拿起馒头一闻，就有一个(yígè)共同论断：这馒头是用传统发酵工艺制作的，麦香味浓，嚼劲足。 传统发酵工艺的核心，是鄄城馒头那看不见的“魂”——（面曲）老酵子。在鄄城，一些规模较大的馒头加工厂师傅，像谭海军等，每年会(huì)自己制作（面曲）老酵子，而更多的馒头店老板则向老手艺人专门定制。

▲吴正(wúzhèng)修正在晾晒老酵子

鄄城县71岁的(de)(de)吴正修是最受老板欢迎的老手艺人之一，他数十年如一日，以近乎神圣的虔诚，侍弄着那些沉睡的“面曲”。温度、湿度、时间……每一次唤醒与喂养，都(dōu)是与微生物(wēishēngwù)的无声对话。这祖传的“活化石”，正是万千鄄城馒头区别于工业流水线产品(chǎnpǐn)的核心密码，让每一口咀嚼都沉淀着时光的厚度。

▲赵保记说起(shuōqǐ)“鄄城馒头”如数家珍

赵保记，鄄城县馒头协会会长，曾在天津开了多年的(de)馒头店(diàn)，是鄄城馒头产业界的老兵。他为(wèi)我们勾勒出鄄城“馒头帝国”的惊人(jīngrén)轮廓：鄄城人经营的馒头店，如今已有万家之多，如毛细血管般遍布全国城乡，从业人员高达5万人。保守估算，单店年均营收50万元，这个不起眼(bùqǐyǎn)的面团产业，一年能为鄄城创造近50亿的产值。

50亿产值的背后浸润着鄄城(juànchéng)人对馒头(mántou)特殊情愫，从本世纪初，鄄城县大埝镇的“馒头擂台赛”，到如今以(yǐ)县委、县政府名义主办的“馒头节”，近二十年间，以馒头为(wèi)主题的活动已成为鄄城县春节不可或缺的传统项目。小小的(xiǎoxiǎode)馒头，早已超越地域标签，演变为独特的生存哲学与经济现象，见证着这座传统农业县凭借双手的技艺、朴素(pǔsù)的诚信和对传统味道的坚守，在市场竞争中实现特色突围。

▲鄄城县(juànchéngxiàn)一年一度的馒头节现场（资料片）

在全面推进乡村振兴的时代背景下，鄄城县委、县政府围绕“守护传统技艺、赋能产业升级”，构建起多维支持体系。目前，鄄城馒头传统发酵工艺正积极(jījí)申报“非遗”，当地以吴正修为代表的老艺人的宝贵经验，将被转化为面曲培育的标准化操作手册，推动传统工艺与现代(xiàndài)生产框架深度融合。职业教育方面，鄄城县第一职业中专开设“中式面点(miàndiǎn)制作鄄城特色(tèsè)班”，吸引年轻学子(xuézǐ)传承馒头制作技艺；商务部门则搭建服务平台，为馒头店主提供市场供需分析、电商运营培训等服务，助力众多夫妻小店实现(shíxiàn)数字化转型，精准(jīngzhǔn)对接市场需求(shìchǎngxūqiú)。

▲鄄城县商务局举办的“馒头(mántou)专场”直播活动

然而，江湖亦有隐忧，站在(zài)年产值50亿的(de)产业的高台上，如何(rúhé)在规模扩张中守护酵子工艺的灵魂，避免传统风味在标准(biāozhǔn)化浪潮中稀释？如何吸引年轻一代愿意俯身揉面，破解后继乏人的传承困境？如何提升行业(hángyè)整体标准，持续擦亮“鄄城馒头”这块来之不易的金字招牌？这些沉甸甸的课题，亟待所有鄄城馒头人共同探索破局之道。

来源：菏泽市广播电视台(diànshìtái) 鄄城县融媒体中心